AVEC OU SANS NITRITES VOTRE CHARCUTERIE ?
Les nitrates et les nitrites sont des molécules qui existent naturellement dans l’eau, l'air et le sol. Mais on en trouve également dans les engrais, le fumier, les agents oxydants chimiques, les composés explosifs et dans certains aliments, à l'état naturel ou ajoutés.
Ces additifs, une fois injectés dans la viande, chauffés, associés à des composants organiques produisent des substances cancérogènes, les nitrosamines, et ces nitrosamines provoquent le cancer colorectal, un cancer très fréquent et qui tue 10 Belges chaque jour.
Peut-on y échapper ? Comment ? Par le bio ? C'est la question qui se pose à la lecture de ce livre.
L'auteur français était l'invité de l'émission "Bientôt à table!" sur La Première samedi dernier pour répondre à la question : comment la charcuterie est devenue poison ?
pour Guillaume Coudray, ces produits industriels sont tout simplement des "cochonneries nitrées".
Après plus de cinq ans d'enquête résumée sur son blog du Huffpost, Guillaume Coudray dénonce ce qu'il appelle "les fausses charcuteries", produites à grand renfort d'additifs, notamment de sels nitrités.
Le nitrite et le nitrate permettent "de tricher, de verrouiller toute une chaîne de production, de mal élever les cochons, de fabriquer des charcuteries avec de la viande qui n'est pas mûre, de contourner et d'obtenir des produits nocifs pour nos intestins mais aussi pour toute la chaîne".
Or, on peut faire d'excellentes charcuteries sans ces additifs. L'auteur cite bien sûr des produits authentiques, comme les vrais saucissons corses, la "coppa", le "lonzu" ou le "prisuttu" jambon de cochon abattu à maturité, frotté au sel, assaisonné de poivre et d'épices, puis mis à sécher, mais aussi en Auvergne, en Ardèche, en Aveyron ou en Espagne ou en Italie.
Guillaume Coudray brandit un autre exemple, encore plus parlant : à Parme, les 160 producteurs de jambon cru fabriquent chaque année neuf millions de jambons sans nitrate ni nitrite. Après des décennies de salaison chimique, ils ont pris cette décision en 1993 car des études aient révélé les risques de cancer de l'intestin induits par l'utilisation des nitrites.
Depuis 2007, l'ONG World Cancer Research Fund recommande d'éviter si possible totalement la consommation de charcuteries et en 2015, sur base d'une trentaine d'années d'études rassemblées dans une "monographie", le Centre international de Recherche sur le Cancer (CIRC qui dépend de l'OMS) a classé les charcuteries en catégorie 1 "cancérogène certain".
C'est sans doute depuis 5000 ans que l'homme a remarqué que la présence de salpêtre (le nitrate de potassium) était favorable à la conservation de la viande. Et c'est depuis un siècle environ que la salaison chimique est utilisée par les industriels. A la place du sel, ils ont recours depuis les années 60 à des sels nitrités, mélangés au nitrate de potassium (E252 sur les étiquettes), également appelé salpêtre, et au nitrite de sodium (E250). Le nitrate convient aux salaisons crues à temps de maturation long. Des bactéries transforment les nitrates en nitrites. Mais pour les préparations cuites, le traitement thermique détruit ces bactéries et on utilise un sel nitrité, composé à 99,4% de sel et 0,6% de nitrite.
Cela a permis aux industriels de réaliser trois choses : accélérer le processus de production (de 9 mois à 90 jours pour un jambon cru, quasi instantanément pour un bacon, une saucisse ou un jambon cuit), allonger le délai de conservation en rayon (il ne serait que d'une quinzaine de jours sinon pour les charcuteries cuites et étuvées) et enfin pour la couleur rose, à laquelle seraient habitués les consommateurs de jambon cuit et de lardons.
Guillaume Coudray démonte aussi au passage une explication "fabuleuse" avancée par les industriels américains : les additifs nitrés seraient l'unique moyen de combattre le botulisme. Faux, dit-il, cette bactérie n'a jamais affecté les producteurs de Parme. Une hygiène impeccable et un surcroît de travail, donc plus de personnel, permettent tout à fait de se passer de nitrates.
Pratiquement, la loi française autorise le nitritage depuis 1964 "afin de préserver la compétitivité de la charcuterie française vis à vis des productions étrangères (...) sans qu'aucun test médical de longue durée n'ait pu être conduit", explique Guillaume Coudray.
Bon à savoir, aux Etats-Unis, le "100% organic" est exempt de nitrites et nitrates ajoutés. Par contre le règlement bio européen autorise l’utilisation de nitrite de sodium et de nitrate de potassium, pour les protéger de la listériose et du botulisme. Mais il le limite en imposant une dose maximale d’incorporation de 50% inférieure aux normes conventionnelles.
La dose maximale d'incorporation est de80mg/kg et la quantité maximale résiduelle (dans le jambon cuit par exemple) est de 50 mg/kg. En outre, "les additifs E250 et E252 ne peuvent être employés que s'il a été démontré à la satisfaction de l'Autorité compétente qu'il n'existe aucune alternative technologique donnant les mêmes garanties sanitaires et/ou permettant de maintenir les caractéristiques propres du produit, explique Ariane Beaudelot de Biowallonie. Dans les faits, la plupart des pays européens et la Flandre l’autorisent systématiquement".
Le règlement bio wallon n'accorde lui aucune dérogation pour l’utilisation de sels nitrités, et ce depuis 2010. Cela ne signifie pas que la charcuterie wallonne est complètement exempte de nitrite naturel, présent dans le sel marin raffiné ou dans la viande.
Comme nos collègues d'On n'est pas des pigeons l'avaient déjà démontré en janvier dernier, les jambons "sans nitrites ajoutés" en contiennent parfois. Analyses en laboratoire à l'appui. Explication d'un expert, Antoine Clinquart, responsable de l'unité des technologies des denrées alimentaires à l'Université de Liège : "Cela peut s'expliquer par l'utilisation de certains ingrédients, comme le céleri ou le sel de mer. Ces ingrédients contiennent naturellement des nitrites. Ils peuvent à eux seuls donner la couleur rose au jambon, sans pour autant qu'il y ait un conservateur ajouté".
Notons aussi qu'il s'agit de la production bio, car dans le commerce en Wallonie, on peut très bien trouver de la charcuterie bio flamande ou en provenance de l'étranger, qui contient des composant nitrités.
Un exemple de producteur bio wallon, c'est Stéphane Marchand à Namur. Depuis le début de son activité en 1995, pour ses salaisons sèches, il produit sans nitrites ajoutés. Le sel marin suffit pour donner la couleur, le goût et assurer une conservation suffisante.
Par contre pour le cuit, Stéphane Marchand avoue avoir un peu "galéré" au début. Sans additifs, son jambon gris ne se vendait pas trop bien. Seuls les clients conscientisés au bio acceptaient cette teinte. Il a donc fallu innover. "Depuis 5 ou 6 ans, la technologie a évolué dans le bon sens, se félicite Stéphane Marchand. Le procédé coûte plus cher que le traditionnel. Mais on trouve des solutions végétales un peu partout".
Quelles solutions ? Il faut "extraire du nitrate naturel,du jus de céleri fermenté sur lactobacille, séché et réduit en poudre, pour apporter la nitrite et la couleur rose. Pas écarlate, mais cela donne un jambon qui tient. Le temps de salage est plus long que le conventionnel, presque le double en comptant de la cuisson jusqu’à la vente. Car en bio, cela demande du temps de repos plus long mais le temps est notre allié", explique Stéphane Marchand.
La poudre d'extrait de céleri est sans effet nocif car potentiellement annihilé par les antioxydants présents dans l'extrait végétal.
La Wallonie reste la région vraiment bio
"Il y a 5 ou 10 ans, je me sentais pénalisé, défavorisé mais la recherche aidant je me retrouve en avance, la Wallonie reste la région vraiment bio, et on arrive au même résultat que les autres, avec l’avantage de pouvoir mettre "sans nitrite chimique'".
Le producteur namurois insiste : "On trouve du nitrite partout, dans les légumes, dans les embouteillages. Le danger c’est sa transformation en nitrosamine". C'est en effet un détail important : pour le lard fumé ou salé, pour le bacon, car chauffé à plus de 130°, en le grillant, il produit alors des nitrosamines, cancérigènes.
Dans l'émission "Bientôt à table"à réécouter ici sur Auvio où était invité Guillaume Coudray, on entendait aussi Jean-Pierre Cuvry, éleveur et producteur établi en périphérie bruxelloise à Dworp (Beersel), expliquer qu'il produisait à la fois des charcuteries avec et sans nitrites.
Pourquoi ? "C'est la faute aux consommateurs et aux écoles de boucherie qui apprennent aux étudiants à employer tous ces produits", dit-il. La moitié des jambons qu'il vend sont donc encore nitrités, mais il a entamé le mouvement vers le non nitrité, outre le fait qu'il n'emploie pas de phosphate, ce qui conserve mieux la texture à son jambon.
Sans sel nitrité, le jambon de Jean-Pierre Cuvry est moins rose, tout en n'étant pas gris. Le producteur reconnait qu'il y a encore beaucoup de travail pour conscientiser le public. Il observe que ce sont souvent les jeunes qui acceptent d'acheter un jambon "pas tout à fait rouge"...
En Flandre également, Hendrik Dierendonck produit des viandes et charcuteries non pas bio mais naturelles et qualitatives. Ce boucher de la côte croit que "l'avenir de la charcuterie est sans nitrite". Il est à la recherche d'une alternative qui soit bonne pour la santé, mais ce n'est pas évident, confie-t-il. Pour l'instant, il réduit fortement le ratio de sel nitrité dans ses jambons cuits et propose déjà dans sa gamme de nombreux produits qui s'en passent totalement : entrecôte séchée, jambon sec, pastrami d'agneau...
D'autres exemples existent, en France, avec un jambon qui n'aurait pas perdu de sa couleur chez Rostain à Gap, ou Biocoop ou encore Herta, ainsi qu'au Danemark chez Hanegal.
Ni en France, grand producteur et consommateur de jambon cuit, ni en Belgique n'existe de label garantissant l'absence de nitrates et nitrites : il faut regarder l'étiquette. C'est ce qu'on conseille d'ailleurs du côté de Delhaize qui propose des jambons cuits dans du bouillon de légumes.
En effet, outre le jus de céleri et le sel marin déjà cités, les bouillons de légumes fermentés (bette, carotte, céleri) fournissent du nitrite naturel. D'autres conservateurs naturels existent, note Ariane Beaudelot :
- Jus de citron
- Fruit de l’acerola (contient 20 à 30 fois plus de vitamine C que l'orange)
- Vinaigre
- Sucre de canne (nourrit les bonnes bactéries pour éviter la prolifération des nocives pour l’homme)
- E392 : extrait de romarin (autorisé dans le cahier des charges bio si produit de façon biologique)
- E300 : acide ascorbique (la vitamine C de synthèse est autorisée en bio)
Ainsi que des colorants naturels :
- Poudre de betterave rouge
- Acide ascorbique ou vinaigre pour fixer la couleur
Autre remarque importante, "la dose de nitrite nécessaire pour produire la couleur est plus faible que la dose nécessaire pour produire un effet antimicrobien. Le fait d’obtenir la couleur souhaitée ne signifie dès lors pas forcément qu’on produit un effet antimicrobien".
Mais elle poursuit : "La complexité dans la recherche d’alternatives réside en partie dans le fait que beaucoup d’opérateurs qui travaillent sans sels nitrités tiennent leurs recettes et procédés de fabrication secrets. Plus d’études et de recherches mériteraient d’être développées sur ce sujet pointu."
En conclusion, Guillaume Coudray souligne que ce n'est pas aux producteurs de résoudre ce problème, mais bien aux autorités, pointant en premier lieu les autorités sanitaires, comme l'EFSA, l'agence sanitaire européenne, qui continuent à autoriser ces dangereuses molécules. L'EFSA continue pour l'instant à affirmer que les niveaux de sécurité existant pour les nitrites et les nitrates ajoutés à la viande sont adéquats.
Comme vous l'avez remarqué cet article concerne la Belgique, mais il en est de même en France, les dangers sont identiques et comme d'habitude les pouvoirs publics sont à la traîne pour faire appliquer l'interdiction des nitrites dans l'alimentation.
je pense tout particulièrement aux enfants, à qui les Mamans donnent en toute quiétude ces produits pouvant induire plus ou moins rapidement un cancer. Ne voyons-nous pas de plus en plus de petits cancéreux dans les hôpitaux ? je ne dis pas, bien sûr, que ce sont les nitrites de la charcuterie qui ont sont seuls la cause, mais + ++ cela fait beaucoup !
Voir aussi "ces substances qu'on nous cache : le jambon Herta"
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