LES PRINCIPES FONDAMENTAUX DE L'ALIMENTATION NATURELLE (3)

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3) LA CLÉ DE LA VITALITE (ou du respect de la fraîcheur)

La vitalité d’un aliment n’exprime rien d’autre que sa capacité à nourrir et à drainer l’organisme qui l’a ingéré. Les facteurs qui garantissent la vitalité d’un aliment sont son caractère cru et originel (voir clés précédentes) mais aussi sa fraîcheur.

Dès la rupture avec sa source nourricière, l’aliment se dégrade progressivement. Dans le règne végétal, ce sont les légumes-feuilles qui se dégradent le plus rapidement, suivis des fruits puis des légumes-racines. Viennent ensuite les graines (céréales et légumineuses), seules structures potentiellement alimentaires, prévues par la nature pour défier les outrages du temps

Rayon protéines animales, c’est un peu différent : hormis les coquillages, leur première fraîcheur leur confère un caractère peu comestible. Trop frais, la consistance des viandes et des poissons est caoutchouteuse et leur saveur insipide. I1 faut attendre un travail de prédigestion de quelques jours, opéré par les enzymes qu’ils contiennent, pour qu’ils s’attendrissent et deviennent savoureux (ce préfaisandage indispensable est bien connu des bouchers). Ce sont les seuls aliments originels qui, avec certains fruits comme les dattes et les figues, peuvent bonifier avec le temps sans subir de dénaturation dommageable, du moins lorsqu’ils sont séchés à l’air libre et à basse température.
Pour le reste, toutes les techniques de conservation portent atteinte à la vitalité d’un aliment originel. Que ce soit la chaleur (appertisation, pasteurisation, stérilisation), le froid (congélation, surgélation), l’irradiation, le sucrage, le salage ou même le séchage. La consommation régulière d’aliments ainsi conservés peut s’avérer à long terme dommageable pour la santé, surtout dans des situations de crise (maladie, convalescence, stress) ou chez des sujets fragilisés (enfants, femmes enceintes, personnes âgées). La conservation par le froid et le séchage à basse température sont les deux techniques qui altèrent le moins la structure des aliments.

4) LA CLÉ DE LA PURETÉ

Il va de soi que l’aliment doit contenir le moins possible d’éléments nuisibles à la santé. C’est ce que définit la loi de la pureté alimentaire. On peut trouver dans les aliments quatre sortes de substances indésirables :

- a) les engrais et les pesticides (insecticides, fongicides et herbicides)
- b) les additifs alimentaires,
- c) les toxines alimentaires,
- d) les toxiques de cuisson.

En ce qui concerne a) et b), le recours à l’alimentation biologique s’impose puisque l’agriculture bio proscrit l’emploi d’additifs dangereux et de produits phytosanitaires chimiques.

Bien que nocives, les toxines alimentaires sont, par contre, des substances naturelles que l’on retrouve notamment dans les champignons dits vénéneux ou dans certaines moisissures (ex : l’aflatoxine qui se développe sur les arachides).
Dans les graines (céréales, léqumineuses, oléagineux), il s’agit d’anti-enzymes qui inhibent la digestion lorsqu’elles sont ingérées crues. Ces toxines sont heureusement détruites à la cuisson ou en présence d’humidité (trempage et germination). Quant aux toxiques de cuisson, ce sont des substances qui se forment lorsque la cuisson porte l’aliment à une température critique qui lui est propre. Répertoriées pour la plupart en biochimie alimentaire sous le nom de "molécules de Maillard", ces toxiques sont réputés cancérigènes, mutagènes ou tératogènes. Leur origine ? Essentiellement la cuisson vive ou le grillage des huiles et des graisses, des

protéines animales et des céréales complètes à gluten (froment, orge, avoine, seigle...) Sur le plan toxicologique, un pain complet est donc moins à conseiller qu’un pain blanc. Et un aliment fumé, fût-il bio, sera toujours chargé d’hydrocarbures cancérigènes. En pratique, le crudivorisme et les cuissons douces (en dessous de 100°C) au four ou à la vapeur permettent d’éviter la formation de ces substances indésirables. Notons également que les céréales sans gluten ou assimilées (riz, kamut, quinoa, sarrasin, millet) produisent moins de toxiques de cuisson.

5) LA CLÉ DES ASSOCIATIONS (ou le respect des mélanges compatibles)

Vu que la table et l’assiette sont déjà des artifices culturels imprévus par nos gènes, notre tube digestif est métalliquement peu outillé pour gérer correctement les mélanges alimentaires. Notre expérience personnelle dans ce domaine nous montre que plus les aliments sont mélangés, moins ils sont digestes.

L’alimentation dissociée (sans mélanges) procure même un mieux-être spectaculaire chez les insuffisants digestifs. Pour les autres, il sera indiqué d’éviter les mélanges incompatibles ou trop élaborés comme par exemple :

- les desserts sucrés en fin de repas : les préférer plutôt seuls, en collation ;

- les associations d’aliments acides avec des féculents (pâtes-tomates, pain-ketchup, yaourt-pain) ;

- les mélanges de protéines différentes comme le cassoulet (viande + légumineuses) ;

- les mélanges de fruits avec d’autres catégories d’aliments surtout protéinés (ex. : melon-jambon, yaourt aux fruits).

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